martedì 1 dicembre 2009

Un'idea per il pranzo di Natale??? Il cinghiale in crosta alla moda di Mammazan


Il vero amore non lascia tracce.......



Come la bruma non lascia sfregi sul verde cupo della collina......



Così il mio corpo non lascia sfregi su di te e non lo farà mai....

Leonard Cohen cantautore e poeta



Vogliamo farci una risata di prima mattina??????

Ieri mi decido finalmente a telefonare al mio nuovo gestore per l'energia per capire e appurare perché, dopo mesi che ho ricevuto il contratto fatto telefonicamente, continuavo a ricevere le fatture dall'Enel........



Musichine varie al telefono mentre ero in attesa ...poi finalmente parlo con una ragazza di uno dei call center sparpagliaiti in Italia a cui pongo il mio problema.....

Declino nome, cognome , galoppata alla ricerca del codice fiscale conservato nel portafogli, lunga attesa affinché le fosse possibile fare le ricerche del caso..... e poi la sorpresa......

Pur avendo io ricevuto il contratto in data 20 luglio 2009 la "cosa" si era arenata lì per un errore anagrafico che la ragazza non voleva specificare......

Alla fine, dopo mie insistenze vibrate, si è decisa a rivelarmi che il contratto non aveva avuto seguito (ci era voluto, all'epoca, veramente tanto tempo per stipularlo telefonicamente) perché l'errore anagrafico era consistito nel fatto che avevano registrato il mio nominativo con nome e cognome attaccati senza lo spazio per separarli e se non avessi telefonato per fare le mie rimostranze potevo anche morire prima che venisse attivato con relativa sostituzione del gestore.......



Ma parliamo di questo piatto importante,costoso ma di grande soddisfazione per gli utenti ..oh pardon per i commensali.....

Come ho scritto altrove mio figlio per la cena o pranzo, in questo caso cena, del suo compleanno desidera fondamentalmente che due portate siano presenti, oltre a tutto il resto: la Charlotte che ho già postato e questo benedetto cinghiale la cui carne non è di facile reperimento........

Ora spiego passo passo cosa ho combinato e comunque la preparazione va articolata, volendo in quattro fasi e cioè: la marinata (durata almeno 12 ore), la preparazione della sfoglia per la crosta, anche due giorni prima, la cottura della carne, anche il giorno prima e finalmente la "crosta" ritagliate e decorata come appare in foto almeno un'ora prima di andare in tavola ma anche qualche ora prima..basta poi un veloce riscaldamento in forno prima di portare in tavola.....

Desidero precisare che le foto non sono un granché anche perchè, specie per l'interno, sono state eseguite direttamente in tavola e con luce ambiente...

Tempo di preparazione e cottura: circa 3 ore e mezzo
Costo: medio-alto
Difficoltà:***

INGREDIENTI

Per la marinata

1 l. di vino rosso robusto e fermo
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
2 spicchi d'aglio
alloro, rosmarino
3-4 chiodi di garofano
3-4 pezzetti di cannella

Sale e pepe macinato al momento q.b.

La stessa quantità di verdura deve essere aggiunta al momento della cottura della carne dopo la marinata
1 kg di spezzatino di cinghiale

Per la "Crosta"
150 gr di farina 00
75 gr di burro
1/2 cucchiaino di sale
Poca acqua fredda


Ho usato del cinghiale congelato, quindi bisogna provvedere a scongelarlo per tempo passandolo dal freezer al frigo almeno 12 ore prima dell'utilizzo.....

Per la marinata ho usato un vino robusto e fermo ( il mio aveva un gradazione di 13°) lo stesso che è stato servito in tavola: una raccomandazione il vino deve coprire completamente carne e verdure altrimenti, specialmente la carne, potrebbe risultare non solo maculata ma non perfettamente macerata e profumata dal vino......

Le verdure sono quelle classiche che si usano per il brasato e che vedete elencate nella lista ingredienti......



Passate almeno 12 ore( ricordandosi di rigirare ogni tanto la carne, lasciata al fresco per almeno 12 ore), scolarla dalla marinata, eliminare la verdura (che ormai ha già ceduto tutti i suoi aromi), asciugarl, tamponandola con carta da cucina, e porla a cuoce in abbondante olio e burro, o solo olio se si preferisce, e aggiungere di nuovo le stesse verdure usate per profumare precedentemente la marinata........

Salare e pepare, assaggiando per meglio regolarsi, e portare a fine cottura irrorando la carne, al bisogno, con lo stesso vino che è stato usato per marinata e nel caso fosse finito con del brodo di carne ben caldo....

Ci vorranno almeno due ore per la cottura dello spezzatini di cinghiale passate le quali se l'utilizzo non è immediato, si può conservare al fresco anche per un giorno......



Ecco qui i bocconcini di cinghiale ben cotti e senza le verdure di accompagnamento che andrebbero frullare con poco brodo a cui è stata aggiunto un cucchiaio di farina per creare una salsetta di accompagnamento........ma a mio figlio non piace e quindi non l'ho fatta ma...sarebbe meglio!!!



Questo che appare qui sotto è il contenitore in acciaio, ma anche di ceramica da forno va bene, che poi verrà portato in tavola......



E ora siamo alla fase finale: la crosta preparata anche il giorno prima ...

La frolla si prepara velocemente mettendo la farina nel boccale del mixer, aggiungendo il burro a pezzetti il sale e un goccio di acqua ben fredda azionando il robot fino ad ottenere un' impasto morbido ma consistente.......

Va lavorato velocemente avvolto in pellicola trasparente e conservato nella parte bassa del frigo fino al momento dell'utilizzo......

Questa pasta si stende su un piano infarinato molto agevolmente e si lascia veramente maneggiare con facilità senza usare la carta da forno...una passeggiata.....

Con il coperchio della pirofila ho impresso la forma del suo contorno sulla pasta ritagliandola con un coltellino ben affilato e ricordandosi di creare i "camini" per consentire la fuoriuscita del vapore...va bene farlo con un ditale.......



Adagiare il coperchio sulla carne, creare le decorazioni come appare in foto inumidendo i punti in queste verranno sistemare con il dito bagnato con sola acqua........



Ovviamente le decorazioni potranno essere diverse nella parte centrale ma per il contorno non ne vedo una diversa da una treccia o da un torciglione.....



Ora con un pennello inumidire tutta la superficie con del latte ( non uso mai l'uovo perché scurisce subito, mentre con il latte l'"abbronzatura" è graduale...insomma viene come piace a me).....


A questo punto infornare in forno preriscaldato e ventilato a 170° per circa 30'......



Ormai la carne è cotta quindi deve cuocere solo la crosta.......



Quindi quando questa appare ben dorata la nostra fatica si è conclusa .......



Ma comincia quella dei commensali ......

Incidere la crosta con un coltello ben affilato e servire delle pozioni dello spezzatino di cinghiale con la sua saporita copertura......



Se mai ne avanzasse si può scaldare con successo anche il giorno dopo.....

Allora cosa ve ne pare?????

15 commenti:

Simo ha detto...

....il cinghiale non mi piace molto...però mio marito potrebbe fare follie per una porzione di quel ben di Dio!!!!!!!
Sai che ho fatto i tuoi biscottini?
Passa da me e li vedrai!
Buonissima giornata!

Fra ha detto...

non amo molto il cinghiale ma so chi sarebbe felicissimo di mangiare questo fantastico piatto!
Bravissima, una preparazione eccellente
Un bacione
fra

Dolce D. ha detto...

non amo particolarmente il cinghiale,ma la preparazione mi piace molto.
un saluto

Agave ha detto...

Il cinghiale è buono, ma è proprio difficile da reperire, pensi che può andare bene sostituirlo con il maiale? Mi piacerebbe molto provare questa ricetta, e mi piace la moda di Mammazan!
Evelin

manu e silvia ha detto...

Ciao Grazia! ma..dici che non hai due posti in più per il pranzo di Natale! ci autoinvitiamo da te!!
quante prelibatezze preparerai??! speriamo almento di trovare tutte le idee sul blog...noi certamente ne prenderemo spunto per il nostro menù!!
Le candele?! bè...un pò per sorte!! ;)
un bacione e buona giornata

Gloria ha detto...

è da molto che non mangio il cinghiale... mi hai fatto venire una voglia di questo cinghiale in crosta!

Mimmi ha detto...

Qui ho la fortuna di trovarne parecchia di selvaggina e, soprattutto in inverno, questi piatti mi piacciono tantissimo!!
Molto bella l'idela della presentazione in crosta, complimenti :-)
Buona giornata, Mik

Clementina ha detto...

bella ricetta,unico problema trovare la carne di cinghiale!Bacioni

Ruby ha detto...

Ho la bauscina stile Homer Simpson!
Sbav sbav!

eli ha detto...

Grazia! ma che piatti meravigliosi,
mi ero persa le ultime preparazioni, le due torte elegantissime che ho subito copiato per il mio pranzo di Natale. Ho un sacco di ospiti e già mi metto le mani nei capelli eheheh!
Per le idee terrò d'occhio il tuo ricchissimo blog!
Un bacio :)))

Simplemente cocinera ha detto...

Oh che buono Grazia! Quasi una "empanada" di cinghiale!! A casa piace il cinghiale e ho avuto occasione di cucinarlo 3 volte questo anno , ho fatto le ricette di tradizione però molto ben gradite (ho lasciato miei post di testimone in Carnes de Caza -cacciagione) Questa me la tengo per i prossimi pezzi!!! Un bacino. Sil

cielomiomarito ha detto...

Hai fatto un capolavoro! Se non fosse che difetto in pazienza, ti ruberei la ricetta :) Bravissimissima!

Paola ha detto...

mamma mia che acquolina in bocca!! deve essere strepitoso!

stefi ha detto...

Grazia, lo fai esattamente come me, sfoglia a parte!!!!
E' favoloso!
Laborioso ma di grande impatto e soddisfazione!!!
Bravissima a presto!!

Paola ha detto...

finalmente ho pubblicato il post sul pane alla birra! :-)
ciao ciao!