martedì 29 gennaio 2008

Il dolce diplomatico




E' un dolce semplice, di facile esecuzione e di grande effetto.
Quando ero piccola, la domenica andavamo, i miei genitori ed io, ad acquistarne tre porzioni in una panetteria in V. Arquata,vicina a corso Dante, a Torino e ricordo ancora l'aspetto e il gusto di quel dolce.
Fantastico.

Ora lo propongo come dolce per una festa importante e per tanti o pochi commensali, buono sia in estate come in inverno.

Ingredienti:

Una confezione di Pan di Spagna quadrata già pronta

Una confezione di pasta sfoglia quadrata già pronta
Marmellata a piacere( albicocche, pesche, fragole, sconsiglio quella di ribes, o lampone per il loro gusto troppo marcato)
Maraschino q.b.

Crema pasticcera, anche questa si può trovare già pronta ma io la preparo così:
4 cucchiai di zucchero
1cucchiaio di farina
3 tuorli d'uovo
la buccia di un limone
1/2 litro di latte bollente


Dopo vari tentativi, il risultato dei quali era una crema pasticciera che sembrava avesse la rosolia, questa , per me è la ricetta migliore, la più veloce, come me l'ha insegnata mia madre.
Si mescola in un tegamino lo zucchero e la farina e si aggiunge poco latte fino ad ottenere una cremina omogenea.
A questo punto si aggiungono i tuorli e quando anche questi sono ben amalgamati, la buccia del limone che si eliminerà in seguito e, a filo, il latte bollente.
Si pone sul fuoco e, a fiamma bassa, si mescola con un cucchiaio di legno, Mi raccomando il cucchiaio deve servire solo per questo scopo, altrimenti saprà di ragù o altro.
Si mescolerà la crema fino a quando questa velerà il cucchiaio. Consiglio di farla addensare bene, in questo caso, altrimenti, durante la preparazione del dolce scapperà da tutte le parti.
Si fa raffreddare ben bene e se non la si una subito si può riporre in frigo.

Assemblamento del dolce:

Il dolce è a strati quindi cominciamo con il Pan di Spagna che verrà inumidito col Maraschino, liquore aromatico, che non prevale col suo profumo, sugli altri aromi.
Sul Pan di Spagna si verserà uno strato di marmellata e uno di crema pasticcera. Su questo disporremo lo strato di pasta sfoglia, che non verrà inumididita ma farcita come prima.
Si proseguirà fino all'esaurimento degli ingredienti, si coprirà con pellicola trasparente e si metterà in frigo.
Un istante prima del trionfale ingresso in tavola sarà opportuno cospargere il dolce, come unica decorazione, con dello zucchero a velo.

Per coloro che avessero voglia di lavorare ancora un per la decorazione della tavola, propongo questo piccolo sottopiatto, facile da realizzare e, vista la forma e la decorazione, dedicato ad un momento particolare dell'anno : S. Valentino.

Ne basteranno due. Io li ho confezionati per regalarli , in numero di quattro.
Doveva essere una sorpresa da fare più in là ma lo sarà ugualmente, vero Vale??














venerdì 25 gennaio 2008

Involtini di speck e caprino in cestino di pane



Propongo questi involtini, che si possono trovare già pronti nel reparto gastronomia dei supermercati ad un prezzo che giudico stratosferico, perché sono facili da preparare, veloci, si possono confezionare con 2/3 giorni di anticipo, senza contare il fatto che facendoli in casa possiamo scegliere lo speck dell'Alto Adige e i tomini appropriati.

Ingredienti:
150 gr. di speck
Una confezione di tomini a rotolo (ho usato sia i Tomini Conrado sia quelli del Caseificio Pezzana)
Olio exstravergine di oliva
Origano


Si dispongono le fettine di speck, o volendo anche di prosciutto crudo, su un tagliere, si tagliano a metà e su ogni mezza fetta di adagia un pezzetto di tomino e.... si arrotolano
I rotolini così ottenuti vanno sistemati uno accanto all'altro in una pirofila, irrorati con buon olio extravergine e cosparsi, non in modo eccessivo, di origano.
Coperti con pellicola trasparente e messi in frigo , vanno consumati dopo 2/3 giorni. Se si ha tempo 1 volta al dì rigirarli affinché si possano insaporire meglio.

Per confezionare il cestino che li dovrà contenere io ho adoperato un avanzo di pasta di pane , ma può andar bene anche della pasta brisè già pronta.
Si procede così: adocchiare una pirofila di pirex fra quelle che si hanno in casa, capovolgerla, imburrarla,e drappeggiarvi la pasta di pane o altro.
Alle estremità applicare due rotolini di pasta per creare i manici saldandoli al cestino stesso (basta inumidire un pò le parti finali dei futuri manici).
Consiglio di bucherellare la paste onde evitare che si gonfi.
Forno 180° 30' ( a forno ventilato)E ora ecco cosa ne viene fuori!!
Io ogni tanto però controllo.
E ora ecco cosa ne viene fuori!!






lunedì 21 gennaio 2008

La mia marmellata di castagne


Tra metà ottobre e i primi di novembre, a seconda dell'andamento della stagione cadono le castagne e fin qui nulla di strano.
Il bello è che io me le vado a raccogliere 4/5 kg. per volta.
Non faccio i kilometri , vado solo dietro casa, infatti abito in una collina ricca di alberi di castagne e mi dò un tempo per la raccolta, non più di 30/40 minuti per volta.
Basilari sono gli scarponcini, un pò perchè i ricci a volte penetrano attraverso le scarpe e anche aprire quelli più riottosi.
Ritornata a casa lavo il frutto della mia raccolta e tengo le castagne a bagno in acqua cambiandola una volta al giorno e per alcuni giorni e questo per far si che vermetti vari fuoriescano.
Quest'anno le castagne erano buone, dolci e sane.
Segue la cottura nella pentola a pressione per 30/40 minuti con una foglia o due di a lloro e la sbucciatura appena si riesce a maneggiarle.
Se ci si stufa si può interrompere quando si vuole e poi quando si riprende si scalda di nuovo il tutto.
Il faticoso frutto della sbucciatura viene raccolto in una pentola d'acciaio col fondo spesso, quella che adopero di solito per le marmellate (è stato determinante l'aiuto di un pelucchino acquistato da Ikea e costato ben 50 centesimi mi ha salvato le mani).
Si fa la pesatura, sottraendo, ovviamente il peso della pentola e si aggiunge il 60% del peso del frutto cioè 1 kg. di castagne e 6oo gr. di zucchero.
Il segreto della mia marmellata consiste nel fatto che io lascio riposare una notte in frigo le castagne e lo zucchero rigirando di tanto in tanto.
Segue la cottura a fuco bassissimo di modo che le castagne assorbano piano piano lo zucchero anche con la lentezza della cottura.
Si raggiunge facilmente la densità giusta e si lasciano interi le castagne e i vari pezzi tanto è vero che sembrano marron glacees rotti e non la solita stupida purea che si compra.
Si invasa a caldo e si tengono coperti i barattoli fino al giorno dopo.
Si portano quindi in cantina e non si dice a nessuno l'esatto numero dei barattoli.
Non si sa mai..

Il patè del gentiluomo di campagna


Tempo di preparazione:circa 1 h

Costo : medio

Difficoltà:*
Ingredienti:

200 gr. di fegato di vitello e qui ho sostituito al fegato di vitello quello di pollo o di coniglio
200gr. di prosciutto cotto

200g. di ricotta

200g. di burro
100 gr. di pan carrè

1 bel bicchiere di marsala secco ( se avete in casa il marsala della Florio il risultato sarà sublime)

2 dadi ai funghi oppure in mancanza di questi
2 dadi normali e una manciata di funghi secchi fatti rinvenire in acqua strizzati e tagliuzzati

2 grosse cipolle e alcune foglie di alloro e salvia da eliminare in seguito).


Far appassire a fuoco basso in 50g. di burro le due cipolle affettate finemente.

Per velocizzare il tutto e per non piangere troppo si possono frullare con il mixer.

Devono APPASSIRE ma non rosolare.

Aggiungere le foglie di alloro e salvia, quindi i fegatini tagliati a pezzetti e ben mondati e i due dadi.

Quando i fegatini sono cotti spegnere il gas e aggiungere i restanti 150 g. di burro che si scioglierà così piano piano e senza cuocere.

Spero abbiate un mixer capace, io possiedo da una vita il Braun UK40 in cui farete frullare il prosciutto cotto, la ricotta e il contenuto della padella con i preziosi fegatini.

(Avete eliminato l’alloro e la salvia?).

Nella suddetta padella che non vale la pena di lavare mettete il marsala, secco mi raccomando, e il pan carrè a pezzetti e mescolare con cura fin quando il pan carrè ha assorbito tutto il liquido.

A questo punto aggiungere quest’ultimo ingrediente al contenuto del mixer e frullare il tutto e più riprese fin quando il risultato sarà una crema omogenea e finissima.

Ora ci sono due possibilità circa il consumo e cioè o congelare il tutto in pirottini di alluminio per usarlo al bisogno, oppure congelarne soltanto una parte e consumare il resto al massimo entro 2 giorni.

Ricordiamoci che c’è il prosciutto cotto che è delicato e facilmente deperibile. Garantisco comunque sulla bontà di quello congelato da non consumare oltre due mesi a causa della presenza del burro.

Chicca finale: cospargere il patè con un trito finissimo di tutte le erbe odorose che si possono avere a disposizione e cioè: rosmarino, salvia, maggiorana. timo e abbondante pepe macinato al momento.

La linea non sarà compromessa da questo patè : se ne mangerà poco spalmato su crostini di pane magari leggermente tostato.

Un ultimo consiglio: viste le dosi i cui ingredienti sono di 200 gr. l’uno si possono tranquillamente raddoppiare o dimezzare i quantitativi, i risultati saranno identici, posso però assicurare che questo antipasto piace anche a coloro che non amano il fegato ( vedi i miei figli e anche parecchi loro amici che non ne hanno mai mangiato), proprio perché il fegatino di pollo o di coniglio hanno un gusto estremamente delicato e si sposa col prosciutto e il marsala).

venerdì 18 gennaio 2008

Un felice carico di calorie tra patè e marmellate

A TAVOLA CON MAMMAZAN
Ecco un bell’incipit che promette grandi cose!!
Era un po’ che pensavo a questa cosina godereccia, succulenta...gratificante, profumata, abbondante, variegata ( ho letto Victor Hugo, e tra le altre cose mi è piaciuto il numero degli aggettivi con cui orna i sostantivi e qui lo imito).
Devo dire che quando mi sono sposata , e non ero certo giovanissima, non sapevo neanche come si cuocevano le patate pur avendo una madre brava in cucina.
Poi, un po’ per volta non solo sono migliorata, passo infatti per una brava cuoca, ma la curiosità mi ha spinto a cercare, provare, sperimentare e far assaggiare ai miei cari e ai miei volenterosi ospiti i frutti delle mie scorribande tra la marea di riviste, libri di cucina appunti scritti alla bell’e meglio seguendo qualche programma televisivo.
Ma la cosa più illuminante, più sconvolgente è stato scoprire la cucina su Internet: ore e ore a navigare tra un blog e l’altro copiando, incollando forsennatamente, creando cartelle tematiche, perdendomi tra le immagini invitanti, succulente. UNO SBALLO!!
Ora però vado al sodo: non posso solo far sentire il fumo senza far assaggiare l’arrosto, e prometto anche di attrezzarmi in modo decoroso per ornare di immagini le mie ricette e tutto quello che la fantasia mi potrà suggerire.
In questo mio primo post desidero descrivere due ricette, una salata e una dolce che mi hanno fatto amare di più (ammesso che ciò sia possibile) dai miei amici e dagli amici dei miei figli.
La prima è un patè copiato da una vecchia rivista e il cui nome è “ Il patè del gentiluomo di campagna” a cui ho apportato una piccola ma significativa modifica. E concludo qparlando della mia marmellata di castagne che piace a tutti ma proprio a tutti ed è in assoluto, per me, l a più laboriosa.
Nel prossimo post ...la prima ricetta!!!!!