Le acciughe al verde alla moda di Mammazan

Sono tanti i piatti tipici piemontesi che rappresentano l’eccellenza della cucina di questa regione.

Alcuni sono molto noti come ad esempio gli agnolotti, i ravioli del “plin” una sorta di raviolino piccolo piccolo e chiuso con un pizzico, appunto il “plin”.

Nelle gastronomie sono tra i più cari a causa della minuta lavorazione.

E che dire del brasato al barolo, dei bolliti preparati con le carni pregiate, del fritto misto che è un trionfo della gastronomia piemontese e che da solo rappresenta un pasto completo composto com'è da carni, verdure di ogni tipo.

Perfino gli amaretti, il semolino dolce, le mele, lo zabaione fanno parte dell’allegra brigata.

Ci sono perfino le bas de soie che sono una sorta di zampetti piccoli di maiale , bolliti e poi impanati e fritti.

Pregherei le amiche di blog che ne sanno qualcosa più di me di farne cenno.

Io ne ho solo sentito parlare.

Ma qui desidero parlare di un meraviglioso antipasto che compare sempre sulle nostre tavole e cioè delle acciughe al verde.

Ci sono anche quelle con il bagnetto rosso ma non conosco la ricetta.

Tempo di preparazione: 40' più il tempo della marinatura

Costo : medio

Difficoltà: *

Ingredienti

Acciughe sotto sale circa 50 gr a testa
un bel ciuffo di prezzemolo
aglio
olio q.b.
latte q.b.
sale se necessario

Per preparare questo semplice piatto bisogna saper dosare bene gli ingredienti che accompagnano le acciughe e la marinatura delle stesse.

I metodi di preparazione sono diversi, ma io procedo in questo modo.

Intanto le acciughe sotto sale devono essere di buona qualità, quindi quelle migliori sono abbastanza costose.

Le migliori sono le acciughe spagnole e sono appunto le più care.

La pezzatura deve essere piccola altrimenti possono essere sarde. E il gusto non è lo stesso.

Vanno lavate bene sotto l’acqua corrente onde eliminare il sale e vanno poi sistemate in un contenitore anche di plastica che le contenda di misura e ricoperte di latte.

Il latte ha la funzione di assorbire il sale e di idratare le acciughe donando loro un bella morbidezza senza intaccare la loro consistenza.

Vanno tenute a bagno almeno 2 ore ma io le tengo immerse nel latte, cambiandolo anche un paio di volte, anche per 8/10 ore.

Trascorso questo tempo, sgocciolare le acciughe asciugarle bene con carta da cucina, dividerle a filetti eliminando la lisca e, se ci fosse ancora, qualche spina.

Accomodarle in un piatto di portata e ricoprirle, strato per strato con una salsa ottenuta frullando prezzemolo ben lavato e centrifugato con 1 spicchio d’aglio (basta per 1etto di acciughe), un po’ di sale e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema fluida e molto fine.

Se non si vuole avere un alito da leoni non esagerare con l’aglio, ne basta uno spicchio abbastanza grande o 2 piccoli eliminando, se si usa aglio vecchio, la parte centrale.

Le acciughe così preparate ci conservano a lungo in frigo se ne rimangono però!!

Mio genero piemontese doc della provincia di Cuneo, mi dice che le mie acciughe sono perfette preparate in questo modo e se lo dice lui……