venerdì 25 aprile 2008

Le acciughe al verde alla moda di Mammazan



Sono tanti i piatti tipici piemontesi che rappresentano l’eccellenza della cucina di questa regione.

Alcuni sono molto noti come ad esempio gli agnolotti, i ravioli del “plin” una sorta di raviolino piccolo piccolo e chiuso con un pizzico, appunto il “plin”.

Nelle gastronomie sono tra i più cari a causa della minuta lavorazione.

E che dire del brasato al barolo, dei bolliti preparati con le carni pregiate, del fritto misto che è un trionfo della gastronomia piemontese e che da solo rappresenta un pasto completo composto com'è da carni, verdure di ogni tipo.

Perfino gli amaretti, il semolino dolce, le mele, lo zabaione fanno parte dell’allegra brigata.

Ci sono perfino le bas de soie che sono una sorta di zampetti piccoli di maiale , bolliti e poi impanati e fritti.

Pregherei le amiche di blog che ne sanno qualcosa più di me di farne cenno.

Io ne ho solo sentito parlare.

Ma qui desidero parlare di un meraviglioso antipasto che compare sempre sulle nostre tavole e cioè delle acciughe al verde.

Ci sono anche quelle con il bagnetto rosso ma non conosco la ricetta.

Tempo di preparazione: 40' più il tempo della marinatura

Costo : medio

Difficoltà: *

Ingredienti

Acciughe sotto sale circa 50 gr a testa
un bel ciuffo di prezzemolo
aglio
olio q.b.
latte q.b.
sale se necessario

Per preparare questo semplice piatto bisogna saper dosare bene gli ingredienti che accompagnano le acciughe e la marinatura delle stesse.

I metodi di preparazione sono diversi, ma io procedo in questo modo.

Intanto le acciughe sotto sale devono essere di buona qualità, quindi quelle migliori sono abbastanza costose.

Le migliori sono le acciughe spagnole e sono appunto le più care.

La pezzatura deve essere piccola altrimenti possono essere sarde. E il gusto non è lo stesso.

Vanno lavate bene sotto l’acqua corrente onde eliminare il sale e vanno poi sistemate in un contenitore anche di plastica che le contenda di misura e ricoperte di latte.

Il latte ha la funzione di assorbire il sale e di idratare le acciughe donando loro un bella morbidezza senza intaccare la loro consistenza.

Vanno tenute a bagno almeno 2 ore ma io le tengo immerse nel latte, cambiandolo anche un paio di volte, anche per 8/10 ore.

Trascorso questo tempo, sgocciolare le acciughe asciugarle bene con carta da cucina, dividerle a filetti eliminando la lisca e, se ci fosse ancora, qualche spina.

Accomodarle in un piatto di portata e ricoprirle, strato per strato con una salsa ottenuta frullando prezzemolo ben lavato e centrifugato con 1 spicchio d’aglio (basta per 1etto di acciughe), un po’ di sale e olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema fluida e molto fine.

Se non si vuole avere un alito da leoni non esagerare con l’aglio, ne basta uno spicchio abbastanza grande o 2 piccoli eliminando, se si usa aglio vecchio, la parte centrale.

Le acciughe così preparate ci conservano a lungo in frigo se ne rimangono però!!

Mio genero piemontese doc della provincia di Cuneo, mi dice che le mie acciughe sono perfette preparate in questo modo e se lo dice lui……

14 commenti:

anna righeblu ha detto...

Ciao Grazia, le acciughe così sono proprio sfiziose!
Copio subito...

Buona notte! :-)

Mammazan ha detto...

Ciao Anna arigheblu ho visto che eri on line ieri sera!!!
Ti ringrazio molto!!
Preparale anche con abbondanza ,in frigo si mantengono per alcuni giorni.
Ti ho messa tra i miei preferiti!!
Ciao e buona giornata
Grazia

Magnolia Wedding Planner ha detto...

Buongiorno Grazia e grazie infinite per la ricetta. Non compro mai le acciughe ma così mi dai proprio la voglia di andarle a comprare.
Silvia

Mammazan ha detto...

Per Magnolia
Buon giorno anche a te cara Silvia.
Spero che la ricetta del recupero dia buoni risultati.
Per quanto riguarda le acciughe, prova a farne 2 o 3 così se non ti dovessero piacere non sarà uno spreco.
Fanni sapere.
Un bacio
Grazia

anna righeblu ha detto...

Ti ringrazio, ricambio molto volentieri, visto che è diventato un piacere passare qui da te.

Il link corretto è senza il mio nome:

www.righeblu.blogspot.com

Un abbraccio e buon fine settimana, io faccio una piccola pausa, ci risentiamo lunedì.

panettona ha detto...

buongiorno mammazan!
la ricetta sarà senz'altro buona ma io , purtroppo , non riesco a mangiare il pesce , o la carne, che non siano passati sopra i fornelli...è un grande limite ,lo so... ma non riesco a farci nulla...
complimenti comunque per tutto quello che fai, sei bravissima!

mamma3 ha detto...

poteri ficcarmi nel piatto e sguazzarci a dovere! Quando ero incinta del mio primo figlio le mangiavo con le dita tirandole su dal vasetto...Elga

Mestolo & Paiolo ha detto...

Bellissima ricetta, ottimo antipasto, molto appetitoso e delicato. Come sempre ti meriti un BRAVA. Ciao
Stefano

Sheryl ha detto...

Che buone Mammazan! Quanto mi piacciono le acciughe!!! :)
un bacio!

Mammazan ha detto...

Per Anna righeblu
Cara Anna ora vedo se riesco a modificare l'indirizzo.
La buona volontà c'è ma ci sono sempre i miei limiti col pc.
Baci.
Grazia

Per la cara Panettona
Io non ho mai mangiato il pesce crudo, a parte queste acciughe e ho una certa diffidenza per la carne cruda.
Come vedi siamo in due e ti assicuro non è un problema!!!
Baci
Grazia

Per Elga
Mio genero oggi si è lamentato che le acciughe erano poche (scherzando), anche lui avrebbe voluto sguazzarci dentro.
Un bacione
Grazia

Per Stefano, ti ringrazio molto
Spero di imparare a fare anche quelle col bagnetto rosso.
Devo corrompere qualche ristoratore.
Ciao e buona festa
Grazia

Per Sheril
Se potessi te ne manderei un pò......
Un bacio
Grazia

Fra ha detto...

Penso che le acciughe siano uno degli ingredienti più diffusi in Italia. Ogni regione ha un piatto a base di questi gustosi pesciolini. Sarà che si possono conservare facilmente e a lungo. Mia nonna le fa sempre al forno con pangrattato e prezzemolo. Ora ho un'altra bella ricetta da passarle (a me purtoppo non piacciono molto)
Buona serata
FRa

astrofiammante ha detto...

Sfiziose in un antipasto faranno sicuramente una bella e buona figura,
ciao e buona domenica.

Mammazan ha detto...

Per Astrofiammante

Io ho fotografate le acciughe così per il blog ma può essere un'idea per portarle in tavola.
Ciao e buona domenica anche a te.
Grazia

Anonimo ha detto...

quanti giorni durano in frigo le acciughe al verde?