La Torta Zurigo alla moda di Mammazan

Questa è la famosa Torta Zurigo, eccellenza della pasticeria piemontese, da me indegnamente e liberamente interpretata.

La ricetta originale della Torta Zurigo Pinerolo è quella prodotta da IL PASTICCERE di MONACO MARIA titolare esclusiva del relativo marchio.


L'ho preparata qualche mese fa in occasione del compleanno di mia figlia Valentina unitamente alla Cupola di Crepes, pubblicata a suo tempo.....

E' apparsa in un altro portale di cucina a cui ho collaborato fino a qualche tempo fa e in esclusiva... ma ora, essendo cessato il mio rapporto di collaborazione, mi sento libera di presentarla nel mio blog.......


Questo è un dolce importante della pasticceria piemontese, è nato a Pinerolo e rimane una ricetta i cui ingredienti sono rimasti segreti e depositati presso un notaio..

Riporto qui, tratto da internet, uno stralcio della sua storia....

“Il giovane Giuseppe Castino non trascrisse mai la ricetta del dolce commissionatogli dalla principessa Jolanda di Savoia: «Chiese espressamente a mio padre di studiarle una torta particolare per gli ospiti della sua residenza di Zurigo, senza pan di Spagna imbevuto d’alcol», conferma Gemma Castino Prunotto. E Castino, figlio di un macellaio giunto a Pinerolo per gestire la pasticceria di Martino Fabbre, obbedì. Il resto della storia lo conoscono tutti: «Risento ancora la voce gioiosa di Jolanda che esclama “È meravigliosa!”» . (da un articolo apparso sull’Eco del Chisone, importante e storico settimanale del pinerolese che vanta oltre 100 anni di vita).

Quindi la ricetta originale non è e non può essere sfruttata per il semplice motivo che la “ricostruzione degli ingredienti base” è stata depositata nell’ottobre del 2003 presso il notaio Orali di Pinerolo.

Quindi tutte le torte che vantano questo nome non sono altro che delle interpretazioni, dei tentativi di avvicinarsi al dolce originale.

Ho potuto realizzarla grazie alle indicazioni contenute in un libriccino edito in occasione delle Olimpiadi e grazie alla Pasticceria Internazionale Chirotti che dà la ricetta di questo dolce importante a mio parere, preparato senza traccia fotografica e con alcune modifiche che consistono nell'assenza delle ciliegine al liquore e intinte nel cioccolato che dovrebbero decorarene la superficie.

Ma io mi sono detta:"Che le metto a fare se poi me le scartano?" e ho fatto bene !!!

Con le dosi indicate si possono preparare due torte: una l'abbiamo mangiata subito. la seconda è finita nel congelatore di mia figlia e divorata in seguito....

Posso quindi raccomandarne appunto la surgelazione avvenuta con successo....

Qualcuna di voi rimarrà esterrefatta dalla forma di questa fetta....

Suvvia non siate maliziose!!!!


E ora passo alla descrizione della ricetta.

Stasera poche chiacchiere, sono vagamente di cattivo umore.

Il vicino che doveva venire a sgombrami la strada mi ha annunciato che la pala si era rotta, per cui ha dovuto spalare la neve ormai ghiacciata, a mano e potrebbe darsi che stanotte debba nevicare di nuovo.

Non voglio pensarci!!!!

Ora vedo che non appare il disco più grande ,che sono sicura di aver caricato, ma non posso tornare in dietro.

Mi appello alla vostra immaginazione..... e chiedo scusa

Tempo di preparazione: circa 15'/20' per la frolla a cui va aggiunto il riposo in frigo, circa 20' per la crema pasticcera, con relativo raffreddamento.
Costo: medio
Difficoltà:***

Ingredienti

Per la frolla
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
2 uova
40 gr di cacao amaro
150 di latte
200 gr di burro
20 gr di bicarbonato d'ammonio

Per la crema pasticcera
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
1/2 l. di latte

Per la farcitura
450 gr di panna montata
80/90 gr di cioccolato in scaglie
50 gr di torroncini pestati
1 cucchiaio di rum
Ciliegie al liquore facoltative


Setacciare la farina col bicarbonato d'ammonio e versarla nel bicchiere del mixer aggiungendo lo zucchero le 2 uova, il cacao, il latte, il burro a temperatura ambiente azionando per alcuni secondi il robot ad ogni elemento aggiunto fino ad ottenere una palla.

Estrarla dal bicchiere, lavorarla brevemente e riporla in frigo, ben avvolta in pellicola trasparente per almeno 3 ore.

Passato questo tempo stendere con il matterello una sfoglia sottile ricavare , nel mio caso 2 dischi do circa 22/25 cm di diametro e due più piccoli e metterli a cuocere su placche rivestite di carta da forno e in forno preriscaldato e ventilato a 170° per 15'/20'.

Per chi non avesse mai usato il carbonato d'ammonio (farmacia) nell'aria, nel forno insomma dappertutto si sentirà odore di ammoniaca che sparirà in breve senza lasciare traccia alcuna.



Fare attenzione alla cottura perché il colore della pasta può trarre in inganno.
Dagli avanzi di frolla con un bicchierino da liquore ricavare dei piccoli tondelli che verranno poi applicati sul perimetro della torta.

Ovviamente hanno un tempo di cottura inferiore.

Prepariamo ora la crema pasticcera.

Mescolare in un tegamino a fondo spesso lo zucchero a la farina aggiungendo un goccio di latte fin quando il composto è ben amalgamato, aggiungere quindi i rossi d'uovo, mescolando con cura.

Porre ora su fuoco debole e aggiungere a filo il latte bollente e mescolare fin quando la crema sarà sufficientemente densa.


Mettere il pentolino in una bagno maria di acqua fredda e mescolare fino a raffreddamento.


Montare la panna ben soda,ovviamente zucchera e mescolarla alla crema ormai fredda.

Mescolando sempre con delicatezza aggiungere il cioccolato ridotto a scaglie, il torrone pestato e un cucchiaio di rum.

Qui ripropongo la foto finale del dolce nel caso ve lo siate dimenticato!!!!

Ora assembliamo il dolce.

Sistemare su un piatto da portata uno di quei pizzettini di carta che si usano come base decorativa , disporre un disco di frolla al cacao, spalmarvi uno spesso strato del composto crema - panna, ricoprire con il secondo disco e spalmare sul dolce il resto della crema.

Spalmare il perimetro della torta con la crema e far aderire i dischetti mignon di Zurigo.

Con il resto della crema ricoprire il dolce...

E cospargerlo generosamente con trucioli di cioccolato...

Come dicevo la ricetta originale prevedeva un girotondi sulla superficie di ciliegie al liquore intinte nel cioccolato fuso...

A voi la facoltà di aggiungerle.

E siccome in cucina non si butta mai nulla....

Accoppiare i fodi di Zurigo con la crema rimasta....

Cosa ve ne pare??????