sabato 27 dicembre 2008

Il cinghiale in crosta alla moda di Mammazan

A dire il vero ho cercato disperatamente una foto, fatta tanti anni fa, che ritraeva la Panda del mio vicino con il cinghiale appena cacciato, defunto, sul tetto......

Ma non avendola trovata ho pensato di inserire queste foto che sono relative ad una nevicata formidabile del 1987.....


Ricordate quel post in cui ho detto che mio marito era ritornato in casa e aveva esclamato:"La voglio misurare, la neve mi arriva fin qui"?

E la neve era alta m. 1.40???

Certamente rispetto alle nevicate che si stanno verificando in questo giorni potrebbe sembrare ben poca cosa, ma per noi, trasferiti da poco in codesti luoghi ...belli solo quando il tempo è buono fu un evento traumatico.

Ricordo che mio marito si recava con lo zaino in spalla per andare a ritirare le provviste che i vicini avevano gentilmente acquistato per noi in paese.

Infatti la pala del comune passava regolarmente solo in alcune zone della collina e la nostra faceva parte della terra di nessuno , cosa che si evidenziava in alcuni periodi dell'anno.

Ricordo anche che una volta lo spazzaneve passò con la lama sollevata.

Il trattorista era accompagnato da un operaio del comune che doveva indicargli dove finiva il confine di un comune e cominciava quello del nostro per evitare di spalare la neve del comune vicino...

E la gente era bloccata in casa in attesa che i mezzi del loro comune di residenza si decidessero ad aprire la strada !!!!

Sono abbastanza farraginosa????

Temo di sì, ma veniamo al tema del post: Il cinghiale in crosta.

Questo è un piatto che ha avuto strane vicissitudini.

In primis ho dovuto girare come una matta per trovare il cinghiale che di solito acquistavo da Basko... ma dopo il rinnovo del supermercato non lo ha più in assortimento.

Sono dovuta recarmi in un negozio (40 km tra andata e ritorno...) che vende solo surgelati e lì finalmente l'ho trovato!!!

Non potevo non preparare questo piatto per il compleanno di mio figlio, il 2 dicembre u.s.

E' un must come le melanzane allo yogurt per quello di mia figlia, oltre ad una marea di altre portate....


Arrivato il momento ho preparato la marinata composta come spiegherò più avanti, vi ho messo la carne che che già tagliata a tocchetti di giusta dimensione, e passate almeno 24 ore mi sono accinta alla cottura.

Ma..... è nevicato, le strade sono diventate impraticabili, specialmente quelle collinari dove ho sventura di abitare, e quindi Simone è rimasto a Milano!!!!!


Uggiolando a lungo, a dire il vero... e lamentandosi che era il primo compleanno che non festeggiava in famiglia......

Gli ho preparato il dolce (la Stella, ricordate?) e gliel'ho mandata via etere!!!!

Allora finito di cuocere il cinghiale, visto che era già stato marinato, l'ho congelato e l'ho proposto a Natale decorato come appare in foto.

Ed ora bando alle ciance passiamo alla ricetta!!

Tempo di preparazione del cinghiale: per la circa due ore più la marinatura.

" " " della pasta frolla salata: circa 15' più il riposo in frigo, circa 30'

Costo: medio-alto

Difficoltà:***

Ingredienti per il cinghiale (6/8 persone)

1 kg. di polpa di cinghiale
alcune foglie di alloro, salvia
1 rametto di rosmarino
2/3 spicchi d'aglio
1 cipolla a fettine
1 gambo di sedano
1 o 2 carotine
1 /2 cucchiaino di cannella
4 o 5 chiodi di garofano
sale e pepe q.b.
Vino rosso robusto e fermo, gradazione 12° q.b. per coprire la carne
4/5 cucchiai di olio extra
40 gr di burro

Ingredienti per la pasta frolla salata
200 gr di farina 00
100 gr di burro salato
1 uovo medio-piccolo
Qualche cucchiaio di acqua molto fredda



In una capace pentola di acciaio sistemare la carne e aggiungere le verdure e gli aromi elencati e ricoprire di vino in modo che ne sia ricoperta.

Sigillare con pellicola trasparente e mettere in luogo fresco, avendo cura di rigirare il tutto almeno 4 o 5 volte e per almeno 24 ore, ma anche qualche ora in più non danneggerebbe la marinatura.

Scolare quindi la carne, asciugarla con cura, infarinarla, eliminando l'eccesso di farina...

Di solito non uso la farina ma questa volta ho voluto cambiare....

Quindi tegame antiaderente, olio, burro e cucchiaio di legno.....

Credo si veda anche il vapore che a volte mi impediva di effettuare le foto....

Purtroppo, mi rendo conto, non ho fatto le foto della carne cotta, ma credo che si intraveda nella sezione che appare più giù...


Quando la carne è apparsa ben rosolata ho aggiunto un po' per volta la marinata, fino ad esaurimento della stessa che è coinciso con la cottura a puntino.... circa 1 ora e 1/2

Comunque provate con la forchetta la tenerezza della carne....


Come ho detto all'inizio visto che non potevamo festeggiare il compleanno di mio figlio, quando la carne si è perfettamente raffreddata l'ho sistemata in un contenitore e, in seguito, scongelata in frigo per almeno 1 giorno, affinché lo scongelamento avvenisse gradualmente, come del resto raccomandato in tutti i testi "sacri"...


Preparare la pasta frolla versando la farina,e il burro a pezzetti nel bicchiere del mixer.

Azionare il robot per alcuni secondi, aggiungere l'uovo, a temperatura ambiente e alcuni cucchiai di acqua ben fredda e continuare a mixare fino a quando gli ingredienti si sono tutti ben amalgamati. Lavorare la pasta per pochissimo tempo , avvolgerla in pellicola e metterla in frigo per almeno 30'.

Ho sistemato quindi la carne in una pirofila da forno leggermente unta, l'ho ben livellata e l'ho ricoperta con una sfoglia tirata sottile di pasta frolla salata, ritagliata della stessa dimensione della teglia..... avendo l'accortezza di praticare dei fori , come appare in foto per creare il "camino" onde favorire la fuoriuscita del vapore.

Ritagliando delle strisce e creando dei rotolini parecchio lunghi, intrecciare come appare in foto e adagiare sul perimento della teglia, avendo cura di inumidire il bordo affinché la decorazione sia ben incollata alla sfoglia.

Ognuna può decorare la sfoglia a seconda dell'estro o a seconda della propria fantasia.


Se si vuole fare più in fretta si possono usare delle strisce ritagliate con la rotella dentellata, ma credo che la preparazione perda un po' della sua bellezza.

Infornare in forno preriscaldato e ventilato a 170° per circa 30' appena la sfoglia, precedentemente pennellata con un goccio di latte, appare dorata, la cottura è terminata.

Far raffreddare per alcuni minuti e servire!!!

E come al solito: BUON APPETITO!!!


13 commenti:

Caty ha detto...

questa sfoglia è veramente bella !!e che foto innevate , a quanto pare ne era venuta proprio un brl po'!!E il fatto che si rimanesse bloccati perchè non passava lo spazzaneve...chissà quante cose buone cucinate per scaldarsi nel frattempo!!un saluto.

VerA ha detto...

Mammazan, come sempre sei insuperabile!!! Questa crosta è bellissima e posso solo immaginare quanto deliziosa al palato!!!

Pamy ha detto...

io adoro la neve, e questo cinghiale in crosta dev'esser delizioso!!!

Simo ha detto...

Che piatto elaborato davvero eseguito in maniera magistrale!
Mio marito ti farebbe onore sicuramente...adora il cinghiale!
Un abbraccione e buona continuazione di feste!!!!!!

Carolina ha detto...

Come sempre formidabile!
Ma quanto sarai brava?!
Buona serata.

Gunther ha detto...

è una preparazione molto belle e raffinata, che brava e che amore che hai addituttura fare tutti quei km per prendere la carne, quanta neve saic he oggi nevica anche qua, speriamo bene, ciao e complimenti per la preparazione

manu e silvia ha detto...

Ciaoù! per fortuna oggi non viene più giù così tanta neve!
Bellissimo questo piatto: non ci crederai ma non abbiamo mai mangiato il cinghiale..ma questa ricetta ci fà venoire un languorino..poi, le tue decorazioni sono sempre fantastiche!!!
bacioni

Luca and Sabrina ha detto...

Mammazan, quanto è bella la neve in montagna!!! Per noi di pianura è lì che deve stare (il lavoro di Luca è fatto quasi tutto in auto e con la neve non ci va d'accordo). Io la adoro, mi ci tufferei a pesce (sarà che ho origini Riminesi :-)) Luca dice che il cinghiale è buonissimo!
Sai che una fetta la assaggerei volentieri?
Ora ti auguriamo un felice 2009!
Sabrina&Luca

marcella candido cianchetti ha detto...

bellissime foto ed esplicatve, certo che l'altezza della neve non sherzava tutti granatieri in paese? io sarei emersa x pchi centimetri! raffinata la tua ricetta,peccato non posso farla x mancanza di materi prima! buon inizio di settimana

marcella candido cianchetti ha detto...

mi sono riguardata l'altezza della neve povera me sarei emersa per 17 cm di più! ciao

anna righeblu ha detto...

Me la ricordo la nevicata del 1987! Anche da noi fu un evento eccezionale, certo non ai livelli delle tue foto...
Cara Grazia, quel cinghiale in crosta è magnifico... per gli occhi e, sicuramente, per il palato!

Un abbraccio

Fra ha detto...

I miei hanno in congelatore una quantità smodata di cinghiale (hanno un amico cacciatore)...questa mi sembra un'ottima ricetta per cominciare a utilizzarlo
Un bacio tesoro
Fra

materials ha detto...

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